LE SECRET DU FROMAGE DE PAG

Parmi les plats servis sur les tables des consuls et sénateurs de la Rome antique on retrouve régulièrement un met dénommé  Caseus illiricus que l’on peut traduire par fromage illyrien qui devint ensuite le fromage de Pag, puisque l’île aujourd’hui appelée Pag reçut son nom de Pagus (village) dès le 12ème siècle.

Avec la systématisation de l’élevage de moutons, le mouton de Pag, sous-espèce laineuse rendue noble par son croisement avec l’espèce merino aux 16 et 17ème siècles, obtint une lactation plus importante et une plus grande qualité de laine. Depuis, le temps a suffisamment passé pour que, vivant dans un environnement authentique, le mouton obtienne sa propre forme autochtone.

Pourtant, si le fromage de Pag, a acquis sa renommée à l’époque romaine, ce ne fut pas grâce à l’espèce des moutons, mais plutôt à cause d’une particularité climatique !

En effet, quand la Bora, vent fameux venu de Senj, s’engouffre dans le canal du Velebit à 100km/h, de grandes vagues se soulèvent et une brume de gouttelettes d’eau de mer recouvre la végétation et le mouton de Pag se nourrit de plantes aux arômes particuliers, plantes auxquelles ni lui ni ses semblables ne toucheraient si elles n’étaient recouvertes d’eau de mer.

L’arôme spécifique de la plante passe du lait au fromage, puis le séchage et les soins spécifiques qui lui sont apportés enrichissent son goût sans pareil.

Le mouton de Pag, le temps d’une saison relativement courte qui s’étale de l’agnelage au séchage, donne 50 à 60 litres de lait, la moitié étant destinée à l’agneau, l’autre à la fabrication du fromage. Pour apprécier la qualité du lait il faut savoir qu’avec 5 ou 6 litres de lait, on obtient 1 kilo de fromage, tandis que pour la même quantité de fromage de vache, il faut compter le double de lait.

La technologie nécessaire à la préparation du fromage est très simple. Depuis la nuit des temps, les paysans utilisent pour la fermentation une partie de la panse des bêtes domestiques qu’ils posent après séchage dans des récipients fermés et qu’ils arrosent d’eau saturée de sel. Ils appellent cela siriste (présure ou lait caillé). Une certaine quantité de lait caillé est disposée dans du lait chaud. On passe le petit-lait après caillage. La masse blanche restante devient une pâte grumeleuse que l’on met à sécher dans des moules. Dans la laiterie de Pag, cela se fait aujourd’hui avec une levure préparée industriellement.

Ensuite vient l’étape la plus importante, la partie finale du travail : le séchage aux rayons du soleil.

Les morceaux de fromage qui ont maintenant leur propre forme sont retirés des moules, mis sous vitre sur des étagères mobiles et, tout au long de la journée, grâce au mouvement des étagères, sont tournés vers les rayons du soleil, du lever au coucher.

Le fromage est couleur cire d’abeille décolorée, des traces de graisse luisent, et son goût, le šmek, reste dans le palais longtemps après la dernière bouchée.

Si vous trouvez que le fromage de Pag est cher, retenez cette anecdote que les anciens se plaisent à raconter :

Un groupe de grands dirigeants républicains accueilli chez des hôtes des montagnes du Velebit vécut quelque chose de semblable à ce que vécut l’un des rois Richard. Quand ces hauts personnages furent invités à manger du jambon dalmate et du fromage de Pag, l’un d’eux remarqua : « Nous voyons Pag comme si l’île était dans la paume de notre main, mais le fromage coûte comme s’il était expédié à mille kilomètres d’ici ! »

« Pag est proche, cher Président, mais les présidents sont loin d’ici et ne viennent que rarement. »

 

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